扬州这道美味火了，年销售额超30亿！

 作为“世界美食之都”

在扬州的美食江湖里

名号响亮的“美食高手”不胜枚举

其中有一员“大将”

从不显山露水

却占据着极为重要的江湖地位

这就是扬州人“酷喜”的盐水鹅

俗称“老鹅”

　　昨晚（2月19日）8：00，中央电视台财经频道《经济半小时》“舌尖上的产业地图”聚焦扬州盐水鹅，在近20分钟的时间里，从制作过程、销售模式、产业发展等角度深度解读了扬州盐水鹅的美味奥秘。

 

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今天，我们就从这部专题片聊起

带您了解扬州“美食高手”中的

这员“大将”

　　1.各具特色的扬州“名鹅”

　　黄珏，是扬州盐水鹅的重要产地，黄珏老鹅制作技艺扬州市非物质文化遗产代表性传承人张玉鹏出镜，讲述家传技艺。

　　“我们祖上从清朝中叶起就开始做盐水鸭，上世纪60年代的时候粮食比较紧张，很多村民开始养鹅。因为鹅成本比较低，它吃草，不费粮食，我们祖上就开始由制作盐水鸭慢慢地转型为盐水鹅。”52岁的张玉鹏从小闻着卤香长大，他在祖辈的基础上不断尝试创新，将卤汁香料的种类由5种扩充成了现在的9种。

　　在扬州，除了“黄珏老鹅”，还有仪征“岔镇盐水鹅”、高邮“菱塘盐水鹅”、江都“昭关老鹅”等，风味各异、各具特色。

　　专题片中，江都昭关派出所旁，黄才贵的老鹅摊点前人来人往。“一直到现在它都叫熏鹅，不叫盐水鹅，这是古代留下来的方言。我们的鹅是靠蒸汽，用大甑子蒸出来的，就是肉嫩、肥而不腻、清淡。”黄才贵说。

　　扬州市烹饪餐饮行业协会常务副会长、秘书长邱杨毅介绍，不同于其他地区的鹅味，扬州盐水鹅的风味以盐味为主，加上本身烹制过程中保留的风味，形成了盐水鹅的特色。

　　2.历史悠久的爆款美食

　　对于扬州市民而言，大大小小的老鹅摊点十分寻常。据不完全统计，在扬州有两千多个老鹅摊点，除了固定售卖点，平均每个小区门口有2-3个不同口味的老鹅摊。这些不起眼的摊点，仅靠销售老鹅，就创造出了超30亿元的年销售额。

　　其实，扬州老鹅不仅受到现代人喜爱，它更是一道历史悠久的美食，深受古人喜爱。

　　1600多年前，北魏有个人名叫贾思勰，写了一本叫做《齐民要术》的书，其中就记载了当时的扬州人利用鹅肉做菜。在明代，鹅肉是扬州最为家常的一道菜，《红楼梦》中的胭脂鹅脯就是一道人们喜爱的扬州菜。

　　鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，鹅肉是优质蛋白质，鹅肉中的脂肪含量较低、不饱和脂肪酸的含量高、亚麻酸含量超过其他肉类，《本草纲目》言其“解药毒”。

　　其实啊，老鹅的吃法也有很多讲究呢。扬州名宴中就有一道“全鹅宴”，“全鹅宴”以8道主菜为主打，每道菜的制作原料都是采用土生土长的扬州老鹅， “全鹅宴”几乎每道菜都是创新菜。

　　例如，“水晶原汁镶鹅脑”用鹅脑及老鹅浓汤加皮冻精练而成，外形像只晶莹剔透的蛋；“鹅油文丝玉脂羹”彰显了淮扬菜的刀功技法，先将鹅蛋蛋白蒸成蛋糕，再按照文思豆腐的制作手法烹制而成。

　　3.演绎人间烟火的市井秘味

　　这并不是央视第一次用一整部专题片聚焦扬州老鹅。在2020年，央视《美食中国》栏目就曾推出《秘味老鹅》，聚焦扬州老鹅这道市井美食。

　　除了盐水鹅，节目中还介绍了食不厌精的扬州人发挥天马行空的想象，将鹅与时令、主食搭配出万千风情。一只鹅，以各种姿态演绎着扬州的人间烟火。

　　（来源：江苏微旅游）