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扬州这道美味火了,年销售额超30亿!

2022-09-01 15:13:31 来源:江苏新闻 责任编辑:苏阳

 作为“世界美食之都”

在扬州的美食江湖里

名号响亮的“美食高手”不胜枚举

其中有一员“大将”

从不显山露水

却占据着极为重要的江湖地位

这就是扬州人“酷喜”的盐水鹅

俗称“老鹅”

  昨晚(2月19日)8:00,中央电视台财经频道《经济半小时》“舌尖上的产业地图”聚焦扬州盐水鹅,在近20分钟的时间里,从制作过程、销售模式、产业发展等角度深度解读了扬州盐水鹅的美味奥秘。

 

 

 

戳这里看完整视频

今天,我们就从这部专题片聊起

带您了解扬州“美食高手”中的

这员“大将”

  1.各具特色的扬州“名鹅”

  黄珏,是扬州盐水鹅的重要产地,黄珏老鹅制作技艺扬州市非物质文化遗产代表性传承人张玉鹏出镜,讲述家传技艺。

  “我们祖上从清朝中叶起就开始做盐水鸭,上世纪60年代的时候粮食比较紧张,很多村民开始养鹅。因为鹅成本比较低,它吃草,不费粮食,我们祖上就开始由制作盐水鸭慢慢地转型为盐水鹅。”52岁的张玉鹏从小闻着卤香长大,他在祖辈的基础上不断尝试创新,将卤汁香料的种类由5种扩充成了现在的9种。

  在扬州,除了“黄珏老鹅”,还有仪征“岔镇盐水鹅”、高邮“菱塘盐水鹅”、江都“昭关老鹅”等,风味各异、各具特色。

  专题片中,江都昭关派出所旁,黄才贵的老鹅摊点前人来人往。“一直到现在它都叫熏鹅,不叫盐水鹅,这是古代留下来的方言。我们的鹅是靠蒸汽,用大甑子蒸出来的,就是肉嫩、肥而不腻、清淡。”黄才贵说。

  扬州市烹饪餐饮行业协会常务副会长、秘书长邱杨毅介绍,不同于其他地区的鹅味,扬州盐水鹅的风味以盐味为主,加上本身烹制过程中保留的风味,形成了盐水鹅的特色。

  2.历史悠久的爆款美食

  对于扬州市民而言,大大小小的老鹅摊点十分寻常。据不完全统计,在扬州有两千多个老鹅摊点,除了固定售卖点,平均每个小区门口有2-3个不同口味的老鹅摊。这些不起眼的摊点,仅靠销售老鹅,就创造出了超30亿元的年销售额。

  其实,扬州老鹅不仅受到现代人喜爱,它更是一道历史悠久的美食,深受古人喜爱。

  1600多年前,北魏有个人名叫贾思勰,写了一本叫做《齐民要术》的书,其中就记载了当时的扬州人利用鹅肉做菜。在明代,鹅肉是扬州最为家常的一道菜,《红楼梦》中的胭脂鹅脯就是一道人们喜爱的扬州菜。

  鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸,鹅肉是优质蛋白质,鹅肉中的脂肪含量较低、不饱和脂肪酸的含量高、亚麻酸含量超过其他肉类,《本草纲目》言其“解药毒”。

  其实啊,老鹅的吃法也有很多讲究呢。扬州名宴中就有一道“全鹅宴”,“全鹅宴”以8道主菜为主打,每道菜的制作原料都是采用土生土长的扬州老鹅, “全鹅宴”几乎每道菜都是创新菜。

  例如,“水晶原汁镶鹅脑”用鹅脑及老鹅浓汤加皮冻精练而成,外形像只晶莹剔透的蛋;“鹅油文丝玉脂羹”彰显了淮扬菜的刀功技法,先将鹅蛋蛋白蒸成蛋糕,再按照文思豆腐的制作手法烹制而成。

  3.演绎人间烟火的市井秘味

  这并不是央视第一次用一整部专题片聚焦扬州老鹅。在2020年,央视《美食中国》栏目就曾推出《秘味老鹅》,聚焦扬州老鹅这道市井美食。

  除了盐水鹅,节目中还介绍了食不厌精的扬州人发挥天马行空的想象,将鹅与时令、主食搭配出万千风情。一只鹅,以各种姿态演绎着扬州的人间烟火。

  (来源:江苏微旅游)

文章来源:江苏新闻 责任编辑:苏阳
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