中国第五个“世界美食之都” 为什么是淮安？

淮扬菜：淮安软脰。 视觉中国资料图

人世间不可辜负的“爱与美食”，说到底，还不是因了人人皆为“饮食男女”。

近日，联合国教科文组织官网公布新一批49个城市加入联合国教科文组织创意城市网络，淮安成功入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门、扬州之后，第五个获得殊荣的中国城市。

对这一新称号，淮安人乃至江苏人，可能都会表示淡定：这事儿，意料之外，情理之中。

说意料之外，概是因为可能很多人还不了解这座苏北名城。“苏大强”有“十三太保”，各个文韬武略甚是了得。因地缘或区位禀赋的差异，人们对淮安这座城市的印象，坦白说不如苏锡常脸儿熟，更多停留在“周总理故乡”的认知上。其实，昔有“南船北马、九省通衢”之称的淮安，今日依然是沟通南北的重要水运枢纽城市。这些年，淮安喊出打造“绿色高地、枢纽新城”的口号，也确实很是响亮。

说情理之中，是因为单纯从美食文化视野观之，淮安确实够得上“王者”级别。这座城，可不是只有啤酒和小龙虾的。事实上，淮安是淮扬菜的重要发源地和传承地。淮扬菜始于春秋、盛于明清。淮安现存名菜名点1300余种，有298道入选省级非遗，为全国设区市最多。软兜长鱼、平桥豆腐、盱眙龙虾、洪泽湖大闸蟹、文楼汤包、秦栏卤鹅……淮上佳肴，声名远播。

这些听起来就很好吃的美食，是一座城市味觉与文化的道场。

“国风”淮扬菜

淮扬菜淮扬菜，“淮”在“扬”之前，足可见淮安菜的分量。追根溯源，还是经济基础决定上层建筑，是所谓“仓禀实而知礼节”的道理。比如，意大利人写的《马可波罗游记》第66章《淮安府》写道：“淮安府是大批商品的集散地。通过大河将货物运销种地。这里盐产量极其丰富，不但能够供应本城市的消费，而且还行销远近的地方。”

盐贾繁盛如斯，美食自然精细。清代康熙年间《淮安府志》中记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。”古代水路是出行首选，漕运枢纽、盐运要冲的淮安，在美食上领先其他城市几个段位，又有什么奇怪的呢？别忘了，当年的淮安，可是驻有漕运总督府、江南河道总督府的风水宝地。在中国大运河淮安段入选世界遗产名录后，淮安这座城市被誉为“世界美食之都”，也就不算特别的“高配”了。

喝过淮安的酒、吃过淮安的菜，我一个地道的苏北人觉得，淮安菜和淮安美食文化，算得上是“国风”般的存在。比如淮安菜的荤菜，以水产为主，没有什么生猛海鲜，更不会刀下出现保护动物；淮安美食的做法，在刀功、火候、搭配、造型上，很是考验匠心本事，没两把刷子还真难驾驭；又比如它的味道，略偏清淡或清甜，没有重口的不适感。韵致、中庸、内敛、本真，与川菜或粤菜相比，同样精彩、更为普适，这大概就是国宴多以淮扬菜为主的因由。

“襟吴带楚客多游，壮丽东南第一州。”淮安，便是这样一座不温不火的城市。地处中国南北地理分界线、中国南北气候过渡带、中国南北文化交融区，这座城市见惯运河盛世、写就江淮精彩，淮安美食大抵也是沾染了这样的气质，才会圆融和合、大道至简、和精清新、存心养性。

美食，于一座城市来说，说到底还是市民的作品。五味调和之中，氤氲着地理的资源禀赋、历史的风流云散。

小城美食多

成都、顺德、澳门、扬州、淮安五城之中，除了成都是省会、澳门为特区外，其他三城都可以归入“小而美”的类别。为什么是这些小城，美食入得了联合国教科文的法眼呢？要知道“世界美食之都”堪称世界美食圈的顶流金字招牌，全球仅有49个城市获此称号。

很多人大概会想到一点：体量小的城市受城镇化和人员流动的影响更小，更容易保留住“原汁原味”的本土饮食特色。这反映在生活中，就是一个已普遍被接受的生活经验：美食往往隐藏在街头巷陌平平无奇的小餐馆内，在烟火缭绕的大排档中。但这还不是全部。

还是以淮安美食为例吧——

一是有历史。早在《尚书》中就有“淮夷贡鱼”，这被认为是淮扬菜系最初的文献记载。在隋唐之际，淮扬菜便位列“川、淮、鲁、粤”四大传统菜系。明清时期，淮扬宴席的发展迎来高潮。食客给出“和精清新、妙契众口”这样的五星好评，名副其实。

“吃”都能吃出这么源远流长、丰富厚重的历史丰富来，出圈水到渠成。

二是有传承。今天，四河穿城、五湖镶嵌的淮安，将美食与现代服务业及生态保护融合发展，助推食品产业转型升级。仅每年生产2亿份便当，覆盖长三角、辐射全中国，就足以让它成为当之无愧的“中国食品名城”。淮安全市食品产业产值突破1000亿元，汇聚了旺旺食品、今世缘酒业、双汇食品、全稳农牧等一大批骨干龙头企业。拥有以“盱眙龙虾”“淮安红椒”为代表的地理标志商标129件，位居全国设区市前列。

古有古的吃法、今有今的产业，美食产业化、产业科技化，吃得有意思，吃得有“价值”。

从美食到“饮食观”

十里不同天，饮食各有别。从满汉全席到街巷小吃，各有各的风骚，各有各的格调。淮安也好、扬州也罢，乃至与它们遥相呼应的成都、顺德与澳门，担得起“美食之都”的，除了看得见的联合国教科文组织创意城市网络评判标准，另一个或许更重要的标准，就是这些城市的美食，都有“渊源”、有“意思”。

渊源，是说真正有滋有味的美食，是吸引眼球又摄人心魄的。就像星爷电影里的“黯然销魂饭”，不过一碗普通的叉烧饭加荷包蛋，但就是能吃出让人热泪盈眶的情绪与情感。在咱们中国人的观念里，美食，如果只剩下食材和方法，而没有文化或情感加持，大概终究只能叫“口腹之欲”。

淮扬菜名噪天下，自然也少不了文人墨客的情思纠结：从西汉辞赋家枚乘写王府园林文宴，到唐朝的李白、刘禹锡，到宋代的秦观、陆游、司马光……曲水流觞、诗文酒会，美食才有了故事与灵魂。

意思，是讲真正精雕细琢的美食，讲究个食不厌精脍不厌细的功夫。这里，要普及一个有趣的冷知识。厨师在淮安历来有着特殊的社会地位：淮安向有“二难”之说，所谓“二难”，就是“秀才”和“厨子”。这两个门类，都要千锤百炼才能扬名立万。书读好了可成秀才，手艺精了可成厨子，人生才有上游的机遇，家族亦能过上殷实的日子。对美食的匠心、对职业的敬畏，其实也是对美好生活的追求与向往。

美食未必是网红，却多叫人念念难忘。让“已识乾坤大”的食客，仍有“犹怜草木青”的少年感。

今天的一些城市，走得太快了，慢下来做几个“小菜”的时间也风吹云散，更别说还能就着“小菜”来点诗词歌赋。好在，老祖宗洋洋洒洒五千年，我们还能在美食的传承与检视中，重温那些闲适的美好。就像徜徉在“世界美食之都”，听听俚语雅音、尝尝道地滋味，人生终究也会恬静得下来。

愿每座可爱的城市，都有烟火气的美食可热爱，亦有不断流的文化可托怀。