“发芽糙米蛋白棒的开发与研究”团队钻研优化产品配方及工艺

  南京财经大学食品科学与工程学院“发芽糙米蛋白棒的开发与研究”团队通过前期发放的市场调查问卷，以糙米产业链为基础，从农户、经销商、消费者三个角度开展了调研。为符合丰富营养，绿色健康的休闲食品功能化趋势，更好地满足消费者的需求，“发芽糙米蛋白棒的开发与研究”团队于7月16日起，开始了为期15天对产品配方及工艺的优化。
 

  优化糙米发芽过程

  发芽糙米是最典型的全谷物，具有很高的营养和功能价值，含有丰富的功能活性物质，其营养组成是正常糙米的3-5倍。为提高发芽糙米中主要营养成分γ-氨基丁酸(GABA)含量，加快发芽速率，该团队对糙米发芽过程进行了优化，对糙米发芽的浸泡温度,浸泡时间,发芽温度对发芽率的影响进行实验,根据糙米中GABA含量的变化确定出了糙米发芽最佳工艺条件,找出了提高糙米发芽速度的途径。

糙米发芽完成 胡恒供图 

  优化产品配方

  在全民健身的时代，高补给的运动营养食品的需求也将日益增加。为更好地迎合弹性素食和纯素食等消费者的需求。在原料的选择上，该团队选用了与大豆蛋白相比无过敏原，不含胆固醇，不含雌性激素大豆异黄酮，利用率更高，适合人群范围更广的豌豆蛋白。该团队利用菊粉这种乳酸菌益生元作为部分糖分的替代，在减糖的同时提高了膳食纤维的含量，符合低糖、高纤维的设计理念。团队成员选用消化吸收速度是普通长链脂肪酸的4倍，代谢速度是其10倍的MCT的椰子油作为油脂，满足健身人士的需求。

对原料及配比进行优化 杨家琦供图

  优化产品工艺

  在敲定了发芽糙米蛋白棒所使用的配料及其配比后，该团队继续对产品的工艺进行了深入的研究与讨论，经过不断的尝试与改良，最终确定了产品的工艺流程，制作出了口感、色泽、风味、外观较佳的发芽糙米蛋白棒。
 

制作完成后的发芽糙米蛋白棒 胡恒供图
 

  “发芽糙米蛋白棒的开发与研究”团队通过市场调研、资料查阅与线下实验，对项目方案做出了调整。经过不断的研究与创新，相信做出的产品将会更加面向大众、被更多人所接受。